酒类澄清剂的种类与作用机理
摘要：酒类产品因物理化学和生物化学等原因常产生混浊沉淀的现象，需要加入澄清剂以去除沉淀物质，使酒液获得长期的稳定性，因此澄清处理是酒类生产中的一个重要的环节。该文论述了酒类澄清剂的澄清机理、使用方法、最适添加鼍以及在酒类生产中的应用。
酒作为一种传统的饮品，应该是清亮透明的。但经过长期贮存、包装、销售等过程，很容易发生氧化变质，从而产生浑浊沉淀，极大地影响产品的感官品质和销售状况，是生产企业深感头疼的问题。
酒中产生混浊沉淀的原因很多，包括物理化学和生物化学的作用。因此需要加入澄清剂，除去一部分或大部分已造成混浊沉淀的物质成分，使酒液获得良好的感官指标和长期的稳定性。
目前，市场上应用于各种澄清的产品很多，总结出来有以下几种，并对其优、缺点做简要说明对比如下表1-1。
澄清剂产品对比表1
对比产品 | 产品介绍 | 产品优点 | 产品缺点 |
皂土 | 皂土即膨润土，浅黄色或乳白色细粉。是一种天然胶质的水合硅酸铝。 | 快速沉淀，达到澄清效果。 | 有泥土味，不溶于水和有机溶剂，同时使用过程中有损失液体的原味，比如口感、香气等。 |
明矾 | 含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，味微甘而极涩。 | 明矾可以起到快速止泻、止血、解毒、杀虫的作用。 | 性寒、酸涩，被人食用后，基本不能排出体外，将永远沉积在人体内，毒副作用主要表现为明矾可以杀死脑细胞。使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状。 |
明胶 | 是从动物骨头提取出来的肽分子聚合物质。明胶分为食用和工业用两种。 | 食用明胶营养丰富，其化学组成与胶原基本相同。工业明胶中含有金属铬，在脱水解蛋白的过程中铬是无法脱洗干净的，因此工业明胶含有毒性。 | 食用明胶和工业明胶从外表看来基本没有差别，一般人无法鉴别，如果胶原在人体内合成发生反常，就会导致“胶原病”。处理液若温度过低，则会出现混浊现象；当使用明胶时，如果溶液PH值接近明胶等电点，也会发生混浊。 |
果胶酶 | 是一种曲酶菌株，作用是促进果胶水解的一个多酶复合物。 | 通常原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶的联合作用使得果胶质得以完全分解。 | 果胶酶效果单一，只能分解水果和植物里的果胶，对蛋白质和淀粉无法起到分解和絮凝的作用。 |
鸡蛋清 | 家中常用的鸡蛋和市场上的蛋清粉。 | 天然食材，家庭使用中易操作。 | 沉淀过滤后会有残留的蛋清留在液体中，不利于长期保存，稳定性差。 |
单宁 | 是一种酸性物质，其多酚中高度聚合的化合物。主要源于葡萄皮和葡萄籽。 | 单宁具有抗氧化作用，是天然的防腐剂。在葡萄酒的使用过程中能有效的聚合稳定色素物质。 | 其缺点就是：蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收和消化。 |
从上表看出，以上这几种澄清产品各有优缺点，在实际生产中，要选择合适的澄清剂与澄清工艺。根据澄清剂的澄清机理、各种澄清剂的性质和特点及酒的种类不同，有时一种澄清剂很难达到理想的澄清效果。
总之，澄清剂的作用机理大致可分为4种：
(1) ZTC1+1澄清剂，“1+1”澄清技术是利用凝聚和絮凝作用，以澄清剂吸附除去中药提取液中的粗粒子以及淀粉、鞣质、黏液质、蛋白质等大分子杂质，破坏水提液的稳定性，以达到精制和提高成品制剂质量的目的。并通过离心、过滤分离，达到澄清酒的目的；
(2)澄清剂与酒中胶状混合物发生化学反应。果胶酶制剂是利用其水解果汁中的果胶物质，使果酒中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清目的。
(3)澄清剂溶解后产生强大的吸附力，吸附果酒中分散的悬浮微粒产生胶体的凝聚作用。皂土能吸附本身重量8-10倍的水分，形成糊状粘质物，具有强大吸附力，加入酒中能吸附蛋白质、色素等悬浮微粒而产生胶体的凝聚作用，使酒体澄清。
(4)澄清剂所带正电荷与悬浮微粒所带负电荷相互作用达到等电点，使其絮凝沉淀。例如，明胶的澄清机理是利用其本身带正电荷与带负电荷的单宁相聚合而将果酒中其他悬浮微粒吸附下沉，达到澄清效果。每种澄清剂都有1种或2种作用机理，由于不同酒所含悬浮微粒不同，具有各自特性，所以选用澄清剂前必须了解所需澄清剂的酒的特性，据此选择几种澄清剂，设不同浓度进行试验，选用澄清效果最好的是ZTC1+1澄清剂及其最佳浓度进行澄清处理。当ZTC1+1澄清剂溶于稀酸溶液时，氢离子和氨基合，形成带正电荷的分子。该阳离子和溶液中带负电荷的微粒作用，使引起酒液混浊的蛋白质、果胶、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清的目的。
ZTC天然澄清剂的应用效果图1
ZTC天然澄清剂的应用效果图2
